Vous pensez connaître les crêpes par cœur… jusqu’au jour où vous tombez sur les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Plus épaisses, toutes moelleuses, avec ce petit côté rustique de la pomme de terre qui réchauffe rien qu’en les regardant. Un peu entre la crêpe, le pancake et la galette de pomme de terre. Intrigant, non ?
Le plus surprenant, c’est que cette recette a un côté “chef” mais se prépare avec des ingrédients de tous les jours. Un reste de purée, quelques œufs, un peu de lait, et le tour est joué. Le genre de plat qui sauve un soir de semaine, mais qui fait aussi son effet sur une grande table de brunch.
Crêpes parmentières, ces crêpes pas comme les autres
Dans le monde des crêpes, celles-ci sont un peu à part. Les crêpes parmentières, aussi appelées crêpes vonnassiennes, ne sont pas de grands disques fins. Elles sont plus petites, plus épaisses, et surtout très moelleuses. Quand on croque dedans, on sent tout de suite la différence.
La base n’est pas seulement de la farine et du lait. Ici, la star, c’est la pomme de terre cuite. On prépare une purée bien lisse, on la rallonge avec du lait chaud, on ajoute crème, œufs et un peu de farine. Résultat : une pâte onctueuse, dense mais légère à la cuisson. Dans la poêle, les crêpes gonflent un peu, dorent doucement et prennent cette petite saveur douce qui rappelle la cuisine de famille.
Autre détail intéressant : le mot “parmentière” est toujours lié à la pomme de terre en cuisine. On le retrouve dans des soupes, des gratins, des plats de poisson. Ici, Laurent Mariotte en fait une version ultra accessible, prête en environ 1 heure en tout, sans technique compliquée. Juste des gestes simples, parfaits pour les soirs pressés.
Les ingrédients pour les crêpes parmentières de Laurent Mariotte
Pour 4 personnes, comptez :
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (pommes de terre vapeur, au four ou au micro-ondes, ou reste de purée bien épaisse)
- 25 cl de lait, de préférence entier, chauffé
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse
- 3 cuillères à soupe de farine (environ 30 à 40 g)
- 4 œufs
- Sel et poivre pour la version salée
- Huile neutre (huile de pépins de raisins par exemple) pour la cuisson
- Sucre glace pour le service sucré, selon votre goût
Vous voyez, rien de rare. Ce sont des produits que l’on a souvent déjà dans le frigo ou le placard. Et la bonne nouvelle, c’est que si vous avez un reste de purée, vous gagnez encore plus de temps.
Préparation pas à pas : la méthode simple pour des crêpes ultra moelleuses
La clé de ces crêpes, c’est la texture. On cherche une pâte sans grumeaux, ni morceaux de pommes de terre. Douce, lisse, presque comme une crème épaisse. Voici les étapes.
1. Préparer une purée bien lisse
- Si vous partez de pommes de terre entières, prévoyez environ 700 g de pommes de terre crues pour obtenir 500 g de pulpe cuite.
- Rincez-les, piquez-les avec une fourchette et faites-les cuire au micro-ondes dans un plat couvert, ou dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Pelez-les encore chaudes, puis passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée. Évitez le mixeur, qui donne une texture élastique.
- Vous devez obtenir environ 500 g de purée bien lisse.
Avec un reste de purée maison, c’est encore plus rapide. Veillez juste à ce qu’elle ne soit pas trop liquide. Mieux vaut une base assez ferme.
2. Mélanger la pâte à crêpes parmentières
- Faites chauffer les 25 cl de lait sans le faire bouillir.
- Dans un grand saladier, versez la purée de pommes de terre chaude.
- Ajoutez le lait chaud progressivement, en fouettant ou en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
- Incorporez ensuite les 4 cuillères à soupe de crème épaisse.
- Tamisez les 3 cuillères à soupe de farine par-dessus, puis mélangez bien.
- Ajoutez les 4 œufs, un par un, en mélangeant entre chaque pour bien les intégrer.
- Salez et poivrez si vous préparez une version salée. Pour une version sucrée, vous pouvez garder la pâte nature et sucrer au moment du service.
Vous devez obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique, mais plus souple qu’une purée. Si elle vous semble trop compacte, ajoutez un petit filet de lait. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine en plus.
3. Cuire les crêpes parmentières
- Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un peu d’huile neutre.
- Quand la poêle est chaude, versez une petite louche de pâte pour former une crêpe épaisse, de la taille d’un petit pancake.
- Laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se détachent facilement.
- Retournez la crêpe délicatement avec une spatule et faites dorer l’autre côté.
- Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle entre deux fournées si nécessaire.
Comptez environ 30 minutes de cuisson pour l’ensemble, selon la taille de vos crêpes et la taille de la poêle. Avec un reste de purée de 300 g, vous pouvez adapter les quantités et avoir une fournée pour 2 personnes en 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.
Version sucrée : un dessert simple, mais qui surprend toujours
Servies en version sucrée, ces crêpes de pommes de terre sont étonnantes. On sent une petite douceur, mais sans lourdeur. Ce n’est pas une crêpe pleine de sucre, c’est plus fin, presque réconfortant.
- Parsemez-les simplement de sucre glace encore tièdes.
- Ajoutez quelques fruits frais : quartiers de poire, rondelles de banane, fraises ou framboises en saison.
- Servez-les avec un yaourt épais ou du fromage blanc, pour un brunch léger mais gourmand.
- Pour les plus gourmands, un filet de sirop d’érable ou de miel fonctionne très bien.
Ce qui surprend souvent, c’est ce mélange de textures. L’extérieur est doré, un peu croustillant sur les bords, et l’intérieur reste fondant. Parfait pour un goûter d’hiver, un dimanche matin ou un dessert improvisé quand on n’a plus d’œufs pour un gâteau classique.
Version salée : un plat complet avec ce que vous avez déjà
En salé, ces crêpes parmentières deviennent un vrai plat de tous les jours. Et en plus, elles adorent les restes. Idéal pour une cuisine anti-gaspi qui garde le plaisir au centre.
- Servez-les avec une salade verte croquante, quelques noix et une vinaigrette bien relevée.
- Garnissez-les de lardons grillés et d’oignons revenus à la poêle.
- Ajoutez du fromage râpé (emmental, comté, raclette) qui fondra doucement sur la crêpe chaude.
- Utilisez des restes de viande rôtie, de poulet, ou même de légumes sautés pour une assiette encore plus complète.
Elles se réchauffent très bien à la poêle, sans se dessécher. Il suffit de les repasser dans une poêle légèrement huilée, 1 à 2 minutes de chaque côté. Pratique pour préparer une grande quantité à l’avance, ou pour le déjeuner du lendemain.
Adapter la recette à votre rythme et à vos envies
Ce qui fait la force de ces crêpes, c’est leur souplesse. Vous pouvez les préparer :
- Avec des pommes de terre fraîches pour une vraie séance de cuisine du week-end.
- Avec un reste de purée du dîner d’hier, pour recycler sans que personne ne s’en rende vraiment compte.
- En petite quantité pour un dîner léger à deux.
- En grande fournée pour un brunch entre amis.
Vous pouvez aussi jouer sur les parfums. Une pincée de muscade ou de cumin en salé. Un peu de vanille ou de zeste de citron en sucré. La base reste la même, mais le caractère change du tout au tout.
Au fond, ces crêpes parmentières de Laurent Mariotte, c’est un peu la preuve qu’avec une simple pomme de terre cuite, on peut faire bien plus qu’une purée. Il suffit d’oser une autre forme, un autre geste, et d’accepter d’être surpris à la première bouchée.
