Une assiette de bugnes encore tièdes, qui craquent légèrement dehors et restent moelleuses dedans… L’odeur du beurre, de la fleur d’oranger, un voile de sucre glace qui tombe comme de la neige. Pour Mardi Gras, difficile de faire plus réconfortant. Et pourtant, la vraie recette des bugnes lyonnaises maison est bien plus simple que ce que l’on imagine.
Bugnes lyonnaises : un beignet pas comme les autres
Les bugnes lyonnaises ne sont pas de simples beignets. Elles ont une forme bien à elles, en losange, avec une petite fente au centre. C’est ce détail qui les rend immédiatement reconnaissables sur un plateau de gourmandises.
Traditionnellement, ces bugnes se préparent pour Mardi Gras et le Carnaval. On les partage en famille, entre voisins, avec les collègues. C’est ce genre de recette qui rassemble autour de la table, où chacun “pioche” en se disant que ce sera la dernière… puis se ressert quand même.
La particularité de la version lyonnaise ? Une pâte levée, riche en beurre et en œufs, qui donne des bugnes bien moelleuses et gonflées, très différentes des bugnes sèches et craquantes que l’on trouve dans d’autres régions.
Ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises maison
Pour environ 30 à 35 bugnes (soit de quoi régaler 6 à 8 personnes), prévoyez :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux bien mou
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 sachet de levure chimique (environ 10 à 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- 1 zeste de citron non traité ou d’orange, selon vos goûts
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum ambré
- Huile de friture neutre (environ 1,5 à 2 litres selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour l’enrobage final
Si vous cuisinez avec des enfants, vous pouvez remplacer le rhum par un peu plus de fleur d’oranger, ou par 1 c. à soupe de lait pour assouplir la pâte sans alcool.
Préparation étape par étape : la pâte à bugnes réussie
La clé d’une bugne lyonnaise parfaite, c’est une pâte bien souple, ni trop collante ni trop sèche. Et surtout, un temps de repos qui lui permet de gonfler tranquillement.
1. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, versez 500 g de farine. Ajoutez 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez à la cuillère ou au fouet pour bien répartir la levure et le sucre dans la farine.
2. Incorporer le beurre et les œufs
Ajoutez ensuite 150 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Frottez entre vos doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Il doit rester quelques petits morceaux de beurre, c’est normal.
Incorporez ensuite les 4 œufs, un par un. Mélangez bien après chaque ajout. Vous obtenez une pâte déjà plus épaisse et collante.
3. Parfumer et pétrir la pâte
Râpez finement le zeste de citron ou d’orange directement au-dessus du saladier. Ajoutez les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique. Si elle colle trop, ajoutez 1 c. à soupe de farine à la fois, sans en abuser pour garder des bugnes moelleuses.
4. Laisser lever la pâte
Formez une boule. Placez-la dans un saladier propre, couvrez avec un torchon sec. Laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures.
La pâte doit au moins doubler de volume. Ce temps de repos est essentiel pour obtenir des bugnes gonflées et aérées.
Façonnage et cuisson : le geste typique des bugnes lyonnaises
Une fois la pâte levée, le plus agréable commence. On étale, on découpe, on donne cette fameuse forme de losange fendu au centre. C’est un moment parfait à partager avec les enfants ou les proches.
5. Étaler et découper la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 5 à 8 mm. Plus elle est fine, plus les bugnes seront légères. Plus elle est épaisse, plus elles seront généreuses et moelleuses.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou rectangles réguliers, d’environ 8 à 10 cm de long. Au centre de chaque losange, faites une fente de 3 à 4 cm avec la pointe du couteau.
Pour une présentation encore plus traditionnelle, vous pouvez glisser une pointe du losange dans la fente, comme pour la “boucler”. Mais ce n’est pas obligatoire.
6. Préparer la friture dans de bonnes conditions
Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse, sur une hauteur d’au moins 6 à 8 cm. Faites chauffer jusqu’à 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. S’il remonte en faisant de petites bulles, l’huile est prête.
Évitez une huile trop chaude. Les bugnes bruniraient trop vite à l’extérieur tout en restant crues à l’intérieur. À l’inverse, une huile pas assez chaude les rendrait grasses et lourdes.
7. Faire dorer les bugnes
Plongez quelques bugnes à la fois. Ne surchargez pas la casserole, cela ferait chuter la température de l’huile. Laissez cuire 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
Retirez-les avec une écumoire. Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras. Pendant qu’elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace.
Combien de bugnes par personne pour Mardi Gras ?
On le sait, face à une montagne de bugnes, il est difficile de s’arrêter. Pour garder un bon équilibre, vous pouvez prévoir :
- 3 à 4 bugnes par adulte
- 1 à 2 bugnes par enfant
Ces beignets restent des pâtisseries frites et sucrées. Mieux vaut les savourer tranquillement, accompagnées d’un thé, d’une tisane ou d’un café non sucré. Cette boisson chaude aide à se sentir rassasié plus vite, sans avoir envie d’enchaîner bugne après bugne.
Conseils pratiques pour des bugnes encore meilleures
Quelques ajustements simples peuvent transformer de bonnes bugnes en bugnes mémorables. C’est souvent dans les détails que tout se joue.
- Utiliser des œufs et du beurre à température ambiante pour une pâte plus souple.
- Ne pas trop fariner le plan de travail. Trop de farine rendrait la pâte sèche.
- Surveiller la cuisson en permanence. Une minute de trop suffit à les assécher.
- Les déguster le jour même. Elles sont à leur apogée dans les heures qui suivent la friture.
Vous pouvez aussi varier légèrement les parfums : un mélange citron–fleur d’oranger, une pointe de vanille, ou un zeste d’orange pour une note plus chaleureuse.
Bugnes lyonnaises : une tradition à transmettre
Préparer des bugnes lyonnaises maison, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est recréer un petit morceau de fête à la maison. C’est aussi une belle occasion d’impliquer les enfants, de leur confier le découpage des losanges, le saupoudrage de sucre glace, et de voir leurs yeux briller au premier croc.
Pour Mardi Gras, ou pour n’importe quel goûter d’hiver, ces bugnes dorées apportent une chaleur particulière. Une odeur de cuisine familiale, simple, généreuse. Une tradition qui se partage, se transmet, se réinvente un peu, mais qui garde toujours le même charme, année après année.
