Fermer les yeux et imaginer l’odeur des beignets de carnaval qui dorent dans l’huile, le sucre glace qui vole, les enfants qui tournent autour du plat… Cela vous parle, n’est-ce pas ? Avec la recette crousti-moelleuse de Thierry Vincent, chef à Nancy, vous allez pouvoir retrouver ce goût de Mardi Gras à la maison, comme chez mamie, mais en mieux maîtrisé.
Beignets de carnaval, bugnes, pets-de-nonne : ne pas confondre
On dit souvent “beignets” pour tout. Pourtant, comme le rappelle Thierry Vincent, il y a au moins trois grandes familles.
La bugne, façon lyonnaise, est plus sèche et très croustillante. Elle se casse presque sous la dent.
Le beignet de carnaval, celui qui nous intéresse ici, doit être croustillant dehors, mais bien moelleux dedans. Quand on le casse, la mie est tendre, jamais compacte.
Les pets-de-nonne, eux, sont plus aériens. Ils gonflent comme des petites bulles. Une bouchée, et ils disparaissent presque.
Votre objectif aujourd’hui : le vrai beignet de carnaval, doré, parfumé, tendre au cœur, ni gras ni lourd.
Les deux secrets d’un beignet crousti-moelleux
Avant de parler ingrédients, il y a deux règles que les pros ne négocient jamais. Sans elles, même une bonne recette donne un résultat moyen.
1. Le repos de la pâte, obligatoire
Comme pour une pâte à crêpes, la farine a besoin de temps pour bien s’hydrater. Ce repos permet à la pâte de s’assouplir et de perdre son côté élastique.
Sans ce temps de pause, le beignet devient nerveux. Il se rétracte au roulage, gonfle mal à la cuisson, et la texture est plus dure. Une heure de repos minimum, c’est non négociable.
2. La bonne température de l’huile
Pour des beignets de carnaval réussis, visez une huile à 170 °C. Pas plus, pas moins.
Si l’huile est trop chaude, l’extérieur brûle en quelques secondes et l’intérieur reste cru. Si elle est trop froide, la pâte boit l’huile. Résultat : des beignets lourds, gras, écœurants.
Le chef Philippe Laruelle conseille l’huile de pépins de raisin. Elle est neutre en goût, supporte bien la chaleur, et laisse moins d’odeur en cuisine. Un vrai plus si vous faites frire dans une petite cuisine.
La recette des beignets de carnaval de Thierry Vincent (pour 6 personnes)
Voici la recette exacte utilisée en émission. Elle est simple, avec peu d’ingrédients. La magie vient surtout de la texture et de la cuisson.
Ingrédients
Pour environ 6 personnes, prévoyez :
- 2 œufs entiers (environ 100 g)
- 500 g de farine de blé
- 2 cuillères à soupe de crème (environ 30 g, liquide ou épaisse)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 25 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 g)
- 1 bouchon (environ 2 cl) de rhum, Grand Marnier ou fleur d’oranger
- Huile pour friture (1 à 1,5 litre selon la taille de votre casserole ou friteuse)
- Sucre glace pour la finition (environ 50 g)
Préparation étape par étape
1. Mélanger les ingrédients liquides
Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre et le bouchon d’alcool choisi. Mélangez au fouet ou à la cuillère jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
2. Incorporer progressivement la farine
Ajoutez la farine petit à petit. D’abord la moitié, mélangez, puis le reste. Terminez à la main pour sentir la texture. Vous devez obtenir une pâte ferme, qui ne colle presque plus aux doigts, mais qui reste souple.
Si la pâte colle encore beaucoup, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Si elle est trop sèche et se fissure, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème ou un peu d’eau.
3. Laisser reposer la pâte au minimum 1 heure
Formez une boule, filmez ou couvrez d’un torchon propre, puis laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure.
Ce temps permet à la pâte de se détendre. Elle sera plus facile à étaler et plus moelleuse après cuisson.
4. Étaler la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Posez la pâte et étalez-la au rouleau. Visez une épaisseur de 3 à 4 mm pour des beignets plutôt fins et croustillants. Un peu plus épais si vous aimez un cœur plus moelleux.
5. Découper les formes
Avec un couteau ou une roulette, découpez en rectangles, losanges, ou utilisez des emporte-pièces pour amuser les enfants. Vous pouvez aussi faire une petite fente au centre de chaque beignet et passer un coin de pâte à l’intérieur pour la forme traditionnelle “torsadée”.
6. Chauffer l’huile à 170 °C
Faites chauffer votre huile dans une grande casserole ou une friteuse. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter à la surface en quelques secondes, avec des petites bulles régulières, sans brûler trop vite.
7. Frire les beignets
Plongez quelques beignets à la fois, sans trop charger la casserole pour ne pas faire chuter la température. Laissez cuire 1 à 2 minutes par face, selon l’épaisseur.
Retournez-les dès qu’ils sont bien dorés en dessous. Ils doivent prendre une belle couleur blonde à légèrement ambrée.
8. Égoutter et sucrer immédiatement
Sortez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou sur du papier absorbant.
Tant qu’ils sont encore chauds, saupoudrez généreusement de sucre glace. C’est à ce moment-là que le sucre accroche le mieux à la surface. C’est valable aussi pour une version salée : le sel se met toujours à la sortie de l’huile.
Variantes et astuces pour personnaliser vos beignets
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez vous amuser. Ce type de pâte supporte très bien les petites fantaisies.
- Remplacer le rhum par de la fleur d’oranger pour une version familiale sans alcool.
- Ajouter 1 sachet de sucre vanillé dans la pâte pour un parfum plus rond.
- Râper un peu de zeste de citron ou d’orange pour un côté agrume très frais.
- Faire une version légèrement plus épaisse et fourrer après cuisson avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, à l’aide d’une poche.
Et si vous vous demandez si un air fryer suffit : il donne un résultat plus sec, moins gourmand. Pour la vraie texture crousti-moelleuse, la friture traditionnelle reste imbattable.
Que boire avec des beignets de carnaval ?
Pour accompagner cette douceur, la sommelière Clotilde Mengin recommande un cidre extra-brut, normand ou breton. Peu sucré, légèrement perlant, il rafraîchit le palais et laisse toute la place à la gourmandise du beignet.
Bien sûr, l’alcool est à consommer avec modération. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal, peu sucré, fonctionne aussi très bien. Servi bien frais, il crée ce même contraste entre gras et fraîcheur.
Questions fréquentes sur les beignets de carnaval
Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?
Parce que la farine a besoin de temps pour s’hydrater et s’assouplir. Sans repos, la pâte reste élastique. Le beignet gonfle moins et devient moins moelleux.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
L’huile de pépins de raisin est idéale : neutre en goût, point de fumée élevé, moins d’odeurs dans la cuisine. Une bonne huile de tournesol spéciale friture peut aussi convenir.
À quelle température frire les beignets ?
Autour de 170 °C. Plus chaud, ils brûlent. Plus froid, ils se gorgent d’huile. Un simple thermomètre de cuisine enlève beaucoup de stress.
En suivant ces quelques règles et la recette de Thierry Vincent, vous avez tout en main pour faire, chez vous, des beignets de carnaval dignes d’une bonne crêperie. Il ne vous reste plus qu’à sortir la friteuse, inviter la famille, et laisser le sucre glace retomber en pluie sur la table.
