Il y a des recettes qui sentent la fête rien qu’en les lisant. Les beignets de grand-mère de Laurent Mariotte font partie de celles-là. Une pâte sans levure, une friture bien maîtrisée, un parfum léger de rhum et, en option, un coulis de mandarine qui réveille tout… Vous allez voir, cette recette de famille est d’une simplicité désarmante, mais le résultat, lui, est inoubliable.
Une recette née en 1923… et toujours actuelle
À l’origine, il y a un simple cahier de cuisine commencé en 1923, à l’âge de 11 ans, par la grand-mère de Laurent Mariotte. Des pages tachées, quelques mots d’un autre temps comme « terrine » pour saladier ou « cuillère à bouche » pour cuillère à soupe. Rien de sophistiqué. Juste du précis, du vécu.
Près d’un siècle plus tard, ces beignets de carnaval reviennent sur nos tables à l’occasion de Mardi gras. Et, soyons honnêtes, ils n’ont rien à envier aux versions modernes. Ils sont fins, dorés, croustillants sur les bords, avec un cœur plus tendre si vous les étalez un peu moins. L’idée, c’est vraiment de retrouver ce goût d’enfance qui réchauffe la maison entière.
Les ingrédients des beignets de grand-mère de Laurent Mariotte
Pour respecter l’esprit de la recette, on reste sur une liste courte. Pas de levure. Pas de temps de pousse interminable. Juste des produits simples que vous avez probablement déjà chez vous.
Pour 6 à 8 personnes :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs moyens
- 2 cuillères à soupe bien pleines de crème fraîche (environ 40 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou de lait si vous préférez sans alcool)
- 1 pincée de sel (facultatif mais recommandé pour relever le goût)
- Huile de friture (tournesol, arachide ou mélange spécial friture)
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
Vous le voyez, rien de compliqué. La particularité, c’est vraiment l’absence de levure. C’est ce qui donne des beignets plus fins, moins gonflés que des beignets briochés, mais très croustillants et légers en bouche.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Ici, pas besoin d’être un technicien de la pâtisserie. La pâte se travaille un peu comme une pâte à tarte, mais plus souple. Le secret, c’est d’ajouter la farine progressivement pour contrôler la texture.
Étapes de préparation :
- Versez les 2 œufs dans une grande terrine (un grand saladier). Battez-les légèrement à la fourchette.
- Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile, le rhum ou l’eau-de-vie, et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.
- Incorporez la farine petit à petit, en pluie, tout en mélangeant d’abord avec une cuillère, puis avec les mains.
- Quand la pâte commence à se tenir, pétrissez-la quelques minutes sur le plan de travail légèrement fariné.
Votre but ? Obtenir une boule de pâte ferme mais souple. Elle ne doit plus coller aux doigts, ni au saladier, mais rester agréable à étaler. Dès que la pâte n’adhère plus, stoppez la farine. Si vous en mettez trop, les beignets seront durs.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire ou un torchon propre. Laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce court repos la rend plus facile à étaler et plus régulière à la cuisson.
Façonnage : fins pour le croustillant, un peu plus épais pour le moelleux
C’est le moment où la recette devient vraiment ludique. On étale, on découpe, on joue avec les formes. L’esprit, c’est la cuisine de grand-mère, pas la pâtisserie de palace.
- Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
- Étalez la pâte le plus régulièrement possible. Pour des beignets très croustillants, visez une épaisseur de 2 à 3 mm. Pour un résultat plus moelleux, restez autour de 4 à 5 mm.
- Découpez des carrés, rectangles ou losanges à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un simple couteau.
- Disposez les morceaux de pâte sur un torchon propre et très légèrement fariné, le temps de préparer la friture.
Vous pouvez aussi faire une petite fente au centre de chaque losange et y passer une pointe de pâte pour obtenir la forme typique de certains beignets de carnaval. Ce n’est pas obligatoire, mais cela apporte ce côté « fait maison » irrésistible.
Réussir la friture comme les grands-mères
La différence entre un beignet gras et un beignet léger se joue ici. La température de l’huile doit être assez chaude pour saisir la pâte, mais pas au point de la brûler. Si l’huile fume, elle est trop chaude.
- Versez une bonne quantité d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. La hauteur doit permettre aux beignets de flotter sans toucher le fond.
- Faites chauffer l’huile à environ 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. Il doit remonter à la surface en quelques secondes en formant de petites bulles.
- Plongez quelques beignets à la fois. Ne surchargez pas la casserole pour ne pas faire chuter la température.
- Retournez-les dès qu’ils commencent à dorer sur le dessous. La cuisson est rapide, 1 à 2 minutes maximum suivant l’épaisseur.
- Égouttez-les sur du papier absorbant dès la sortie de l’huile.
Quand ils sont encore bien chauds, saupoudrez-les tout de suite de sucre en poudre ou de sucre glace. Il adhère mieux à ce moment et forme cette fine couche sucrée qui craque sous la dent.
Le coulis de mandarine qui change tout
Laurent Mariotte accompagne ces beignets d’un coulis de mandarine rapide. Une idée simple, mais très maline. L’acidité du fruit vient casser le gras de la friture et réveille les saveurs. Et comme la saison des mandarines va jusqu’au printemps, vous avez le temps d’en profiter.
Pour un petit bol de coulis de mandarine :
- Jus de 6 mandarines (environ 200 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (environ 10 g)
Préparation :
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et fouettez pour le dissoudre.
- Délayez la fécule de maïs dans un peu de jus froid pris sur la quantité, puis versez dans la casserole en fouettant.
- Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Cela prend environ 5 minutes.
- Laissez tiédir avant de servir, soit en nappage sur les beignets, soit en petite coupelle pour tremper.
Le résultat ? Une sauce fruitée, brillante, qui sent bon les agrumes. Elle apporte une touche moderne à une recette très traditionnelle. Une belle façon de relier plusieurs générations à la même table.
Conseils, variantes et astuces de tous les jours
Vous pouvez tout à fait adapter ces beignets de carnaval à votre rythme et à vos envies, sans trahir l’esprit de la recette de grand-mère.
- Pas de rhum à la maison ? Remplacez-le par la même quantité de lait ou de jus d’orange.
- Envie de plus de parfum ? Ajoutez le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange dans la pâte.
- Pressé un soir de semaine ? Il existe des versions « express » avec yaourt et levure chimique, plus rapides mais moins traditionnelles. Gardez toutefois cette recette de famille pour les jours où vous avez envie de prendre votre temps.
- Pour des beignets encore plus croustillants, étalez la pâte très finement et faites-les frire dans une huile bien chaude, en surveillant la coloration.
Au fond, ces beignets ne sont pas qu’une gourmandise. C’est une petite histoire de transmission, comme la choucroute pour certains, ou le gâteau du dimanche pour d’autres. Une recette que l’on prépare une fois, puis que l’on refait chaque année, presque automatiquement, parce qu’elle raconte un morceau de votre propre vie. Alors, pourquoi ne pas en faire, chez vous, une nouvelle tradition de Mardi gras ?
